馬克西姆餐廳專訪:浪漫優(yōu)雅巴黎在藍(lán)港

　　導(dǎo)語：2008年,值馬克西姆品牌創(chuàng)立115 周年之際，全球第十家馬克西姆餐廳在北京的藍(lán)色港灣國際商區(qū)盛大開業(yè)。在與朝陽公園比鄰的藍(lán)色港灣商業(yè)區(qū)，馬克西姆餐廳繼續(xù)著它的輝煌，餐廳的內(nèi)部裝飾幾乎完全仿照巴黎馬克西姆餐廳。幾何狀桃花木貼板、墻壁上的鎏金藤條圖案、楓栗樹葉狀的吊燈和壁燈、似乎望不到盡頭的水晶玻璃墻、摩自盧浮宮的古典壁畫、絢麗的彩畫天花板、繽紛的繪圖玻璃窗，使人仿佛置身于19世紀(jì)的法國宮廷。搖曳飄忽的燭光、芬芳迷人的玫瑰、曼妙經(jīng)典的音樂，色味俱佳的美味，這就是馬克西姆—浪漫和優(yōu)雅、古典與時(shí)尚。
　　法蘭西餐飲界旗幟品牌--馬克西姆餐廳
　　主持人：新浪樂居商業(yè)地產(chǎn)頻道今天非常有幸采訪到了馬克西姆品牌大中華區(qū)首席執(zhí)行官鄭思褆女士。您好！
　　鄭思褆：您好！
　　主持人：有人說，提到法國，有四個(gè)稱謂的知名度最高、地位最突出：埃菲爾鐵塔、戴高樂總統(tǒng)、卡丹服裝和馬克西姆餐廳。如此著名的馬克西姆餐廳，請(qǐng)介紹一下它的歷史。
　　鄭思褆：馬克西姆餐廳可以說是作為法蘭西餐飲界的一個(gè)非常有影響的、旗幟性的、標(biāo)志性的一家餐廳，于1893年誕生在法國著名的皇家大道上，最先是從很小的一家咖啡店開始做起的，但是它很快成功的被法國的上流社會(huì)所認(rèn)可，之后在很短的時(shí)間內(nèi)變成了法國上流社會(huì)社交不可缺少的場(chǎng)所。歐洲的王公貴族，法國的一些政治、經(jīng)濟(jì)、文化和國際上一些知名的演藝明星，都曾經(jīng)是馬克西姆餐廳的座上賓。1981年，卡丹先生收購了馬克西姆餐廳。眾所周知“皮爾卡丹” 這個(gè)品牌，一直是法國時(shí)尚界的一面旗幟，是全世界領(lǐng)導(dǎo)時(shí)尚的潮流；馬克西姆餐廳有著非常深厚的法國餐飲文化底蘊(yùn)，卡丹先生在把它買下來以后，就決定向全球展示法餐文化。隨后于1983年，在世界著名城市開設(shè)其分店。在中國的第一家馬克西姆餐廳于1983年在北京開業(yè)，這也是卡丹先生買下這個(gè)品牌以后開的第一家分店。
　　主持人：如此著名的馬克西姆餐廳，為什么到現(xiàn)在為止在全球只有十家店呢？
　　鄭思褆：這也是遵循卡丹先生一貫的理念。既然做的是一個(gè)國際高檔品牌，則要寧缺勿濫，所以馬克西姆餐廳在一百多年的歷史里只有10家。馬克西姆餐廳代表的是法國浪漫的餐飲文化，所以每一家餐廳，卡丹先生都是按照巴黎老店的模式原樣把它復(fù)制到他所選擇的國家和城市中，這也就是為什么在卡丹先生買下馬克西姆的28年當(dāng)中只開了9家店的原因。因?yàn)槊考荫R克西姆餐廳不僅在裝飾、裝璜上嚴(yán)格地按照巴黎的老店風(fēng)格去布置，同時(shí)要求菜品、廚藝也要和巴黎的風(fēng)格保留一致，如果說我們菜品的風(fēng)格變了，不再是傳統(tǒng)的經(jīng)典法式大餐，而成為了普通便餐或者說另外的一種餐飲模式的話，那就有悖于當(dāng)年卡丹先生在買下這個(gè)品牌的時(shí)候，向他前任品牌擁有者所承諾的諾言。
　　實(shí)際上，卡丹先生買下馬克西姆餐廳以后做了很多的努力，比如說他還曾經(jīng)推廣過美尼姆斯餐廳。馬克西姆在法文和英文里面都是最大的意思，而美尼姆斯就是一個(gè)強(qiáng)烈的反差，意為最小�？ǖは壬�說有最大的肯定要有一個(gè)最小的，美尼姆斯可以說是馬克西姆的姊妹餐廳，她雖然經(jīng)營法式便餐卻延續(xù)了馬克西姆傳統(tǒng)的浪漫文化和裝飾裝璜。但在菜品上，就比馬克西姆的法式大餐要簡(jiǎn)化很多，美尼姆斯更接近老百姓一般的飲食習(xí)慣和很多法國經(jīng)典的家庭式菜肴，并且它還融入了馬克西姆的經(jīng)典文化，所以很快就被法國更多的消費(fèi)群體所接受和理解。馬克西姆餐廳在崇文門開店的時(shí)候，旁邊也曾開過一家美尼姆斯餐廳，但由于某些場(chǎng)地原因，美尼姆斯餐廳現(xiàn)在已經(jīng)不存在了。藍(lán)色港灣的馬克西姆餐廳，二樓是法式的大餐，完全保留了巴黎的浪漫法式正餐習(xí)俗，而一樓則融入美尼姆斯餐廳的理念，是法式的便餐，同時(shí)有咖啡和酒吧。
　　浪漫巴黎精致生活在藍(lán)港
　　主持人：剛才我們看到餐廳的室外陽光棚下還設(shè)有許多餐桌。
　　鄭思褆：我們這家餐廳是全球10家馬克西姆餐廳里面，唯一一家擁有室外陽光餐吧的餐廳。在室外享受陽光的同時(shí)，品一杯咖啡，嘗一塊甜點(diǎn)所帶來的感覺，真的很好。而且我們?cè)谒{(lán)色港灣的這一塊店面得天獨(dú)厚，周邊沒有交通、車輛造成的噪音或者是粉塵等各種各樣污染，我們的餐廳坐落在廣場(chǎng)上，使人感受濃郁的歐式情調(diào)。
　　主持人：以前我在溫哥華的時(shí)候也曾感受過這樣的氛圍，外國人非常喜歡這種接近大自然、非常休閑的感覺，客人們就在路邊的咖啡廳和陽光餐吧里坐一下午，品嘗咖啡和甜點(diǎn)，這種感覺真的很好，而且現(xiàn)在國內(nèi)的消費(fèi)群體也慢慢地都開始接受這種享受陽光、享受生活的感覺。
　　鄭思褆：對(duì)，其實(shí)我覺得這種坐下來喝一杯咖啡、吃一塊甜點(diǎn)、享受休閑時(shí)光的感覺，和過去我們祖先在茶館里面穿著大褂兒、聽唱戲和大鼓書的感覺完全不一樣卻又類似。雖然是不同的文化，但是方式卻是很接近的，都是表達(dá)了要享受生活、享受每一天，享受每一分鐘的生活態(tài)度。這種理念越來越被社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈、工作壓力大、疲于奔命的白領(lǐng)們、成功人士所認(rèn)同和接受，大家都覺得需要在工作繁忙的空閑，找到一個(gè)美好的休閑時(shí)光為自己而活。馬克西姆陽光餐吧的這種休閑理念非常適合這些人，希望大家在了解到藍(lán)色港灣馬克西姆餐廳的特色后，到這里度過一個(gè)美好休閑的下午茶時(shí)光。
　　主持人：我發(fā)現(xiàn)在北京，像藍(lán)色港灣馬克西姆餐廳這種有露天餐吧而且環(huán)境又優(yōu)雅的餐廳真是少而又少。剛才我走過來看到馬克西姆的時(shí)候，讓我有一種很驚喜的感覺，世外桃源的感覺。
　　鄭思褆：馬克西姆的每一家餐廳，根據(jù)每一個(gè)國家的具體情況，每一個(gè)國家的消費(fèi)群體，創(chuàng)造了每一家餐廳自己的歷史。藍(lán)色港灣馬克西姆餐廳繼承了法國老店的傳統(tǒng)，并為它注入了新的生命力�？ǖは壬�讓我接手和籌備這家餐廳的時(shí)候曾表示：希望這家餐廳能夠突顯馬克西姆進(jìn)入皮爾卡丹的時(shí)代。
　　崇文門的店也好、日本東京的店也好，當(dāng)然巴黎老店我們就更不用說了，都傳承了這一百多年來馬克西姆文化留下的足跡。比如說我們墻上這些漫畫，都是上世紀(jì)法國著名漫畫家SEM的杰作。他曾為這些在馬克西姆餐廳里就餐過的社會(huì)名流留下了漫畫素描；藍(lán)色港灣馬克西姆餐廳是第一家把這些漫畫的圖象搬上餐具的餐廳，包括茶壺、茶杯、咖啡杯、煙灰缸等等上面都可以看到。幾百個(gè)人物肖像，經(jīng)過我們的精挑細(xì)選，被第一次用到了瓷器上，這個(gè)是其他的馬克西姆餐廳所沒有的，這是一個(gè)文化的傳承。來馬克西姆就餐的客人可能會(huì)在喝咖啡的時(shí)候問到服務(wù)員：你這個(gè)杯子很可愛，這些漫畫是什么？服務(wù)員會(huì)向他解釋到：這是馬克西姆歷史的一部分，這曾經(jīng)是法國的哪一位社會(huì)名流，在法國的歷史上曾經(jīng)有過什么樣的令人難忘的顯赫的地位。來馬克西姆就餐，我希望客人們不僅是來品嘗馬克西姆的杯中酒盤中餐，更希望他們?cè)隈R克西姆餐廳就餐的時(shí)光里，了解到一些法國19世紀(jì)末、20世紀(jì)，包括21世紀(jì)，這一百多年里文化的片斷，增加了中法文化上的交流。
　　主持人：在不經(jīng)意當(dāng)中流露出來的深厚的文化底蘊(yùn)，真的很有意思。剛才我們談到消費(fèi)群體，法國總店在剛建立起來的時(shí)候，針對(duì)的就是貴族、皇族這樣的金字塔尖消費(fèi)人群，那么現(xiàn)在馬克西姆在中國，針對(duì)的消費(fèi)人群依舊如此嗎？
　　鄭思褆：到了中國某種意義上講我們還是希望我們的消費(fèi)人群不要只是高端消費(fèi)者，因?yàn)橹袊�現(xiàn)在的消費(fèi)群體，可以說是按照三個(gè)層次來劃分的。金字塔尖上的有，但是這些人畢竟太少。我們希望得到老百姓對(duì)這個(gè)品牌的認(rèn)可。在他們力所能及的經(jīng)濟(jì)狀況下，到馬克西姆餐廳來就餐。正是因此，我們二樓正餐的菜單，包括388、520元的套餐，更有600多、800多，甚至1200元的套餐的高端消費(fèi)。這些菜單從五、六道至八、九道這樣的一個(gè)進(jìn)餐程序，根據(jù)菜品的不同調(diào)整菜單的價(jià)格。
　　但是在樓下就不同了，樓下便餐就是我說的老百姓都可以消費(fèi)得起的，比如說現(xiàn)在的商務(wù)套餐，中午的時(shí)候只有98元，菜單可選頭盤或主菜，或者是選主菜和甜品，還有一個(gè)套餐是118元，就是可以三道都有，包括頭盤、主菜和甜品。另外還有165元的商務(wù)套餐，包括一杯酒水或者是飲料，適合各種各樣的消費(fèi)群體�，F(xiàn)在周末有一個(gè)早午餐148元一個(gè)人，頭盤全部都是自助的形式，人均消費(fèi)150元左右，加一杯飲料也不過是160、170元，我認(rèn)為可以消費(fèi)得起。我們現(xiàn)在希望馬克西姆餐廳在保留了高端客戶的同時(shí)，還能夠擁有塔基座這一部分的顧客，也就是說從金字塔的5%以下一直到30%，這一部分的人我希望他們可以來消費(fèi)，因?yàn)槟阌泻芏嗟倪x擇，你可以零點(diǎn)，也可以吃套餐。而且我們的廚師長推出了很多不同形式的自助餐形式。另外辦婚宴、各種各樣的商務(wù)活動(dòng)、年會(huì)，我們都會(huì)根據(jù)每一位消費(fèi)者提出的要求，來制訂菜單，做得非常地人性化。
　　馬克西姆餐廳不應(yīng)該只是理論上極致到最大，我希望我們的服務(wù)能夠和我們的名字相吻合，最大限度的來滿足所有到這兒來的消費(fèi)者，盡全部的努力，讓所有在馬克西姆就餐過的客人，帶著希望和憧憬而來，滿意而去。
　　主持人：相信很多消費(fèi)者和我一樣，聽到剛才您說的那番話一定會(huì)非常地雀躍鼓舞。情人節(jié)的時(shí)候，想說去哪里吃飯，那時(shí)候就想餐廳一定要環(huán)境要好，要非常地優(yōu)雅，而且人不要太多、不要太嘈雜，像是有一些餐廳，一桌挨著一桌，大家大聲聊天，非常不浪漫。我當(dāng)時(shí)一下子就想到了馬克西姆，因?yàn)橹�前�?duì)這個(gè)品牌就很了解，但是一直認(rèn)為它非常高端，可能對(duì)于我們這種普通白領(lǐng)來說是消費(fèi)不起的，所以不會(huì)太奢望。但是得知現(xiàn)在我們有這么多菜品和套餐可以選擇，我真是希望如果有機(jī)會(huì)、中午或者晚上的時(shí)候，跟朋友來這邊聚會(huì)、聊天，完全是可以的。
　　鄭思褆：現(xiàn)在你也看到，九月份是北京的金秋，氣侯特別地好，周末的時(shí)候，十來個(gè)朋友來我們的餐吧小聚，正午陽光溫暖舒適，擺一個(gè)長臺(tái)，或者套餐，或者零點(diǎn)，一邊吃一邊聊，享受自然、享受陽光。馬克西姆的室外就餐環(huán)境，確實(shí)是得天獨(dú)厚。
　　主持人：做得非常地精致，就像情人節(jié)的時(shí)候我從外面走過，可以看到每一桌都有燭光、每一桌都有玫瑰花。
　　鄭思褆：這是我們的傳統(tǒng)，所有來馬克西姆餐廳渡過情人節(jié)的情侶們，餐廳會(huì)送給他們一支美麗的玫瑰花，由于當(dāng)天預(yù)訂滿額，我們拒絕了很多客人。包括今年七夕，餐廳也全部坐滿，而且翻臺(tái)，沒有想到中國的情人節(jié)也是這么火爆。
　　主持人：送女士鮮花這項(xiàng)服務(wù)真的是太貼心了。
　　主持人：這家店現(xiàn)在剛開業(yè)一年左右，服務(wù)人員品質(zhì)和數(shù)量方面可能還比較地欠缺。
　　鄭思褆：實(shí)際上是人手不夠，像我們這樣的西餐廳，希望能夠按照巴黎的服務(wù)水準(zhǔn)來招待我們每一位尊貴的客人，但從目前餐飲服務(wù)業(yè)的現(xiàn)狀來講，服務(wù)員的招聘不是特別容易，尤其是我們有語言的要求，要求服務(wù)員不僅要懂西餐餐飲的服務(wù)，要有一定的經(jīng)驗(yàn)，特別一點(diǎn)還要求他們會(huì)講英文，哪怕只是服務(wù)性的禮貌用語。這一點(diǎn)可能對(duì)于很多有服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，在西餐廳里工作過的服務(wù)員來講比較困難，畢竟英文是一個(gè)更高的門檻。但是有一點(diǎn)要客觀地來講，畢竟這個(gè)餐廳開業(yè)才一年時(shí)間，我們的團(tuán)隊(duì)非常年輕，廚師的平均年齡24歲上下，服務(wù)員的年齡也不過是23、24歲，他們可能在經(jīng)驗(yàn)上、服務(wù)經(jīng)歷上，還有一些欠缺。現(xiàn)在希望盡我們最大的努力，去增加他們的各方面的經(jīng)驗(yàn)，無論是后廚還是前廳。我們要爭(zhēng)取讓每個(gè)來馬克西姆藍(lán)色港灣店進(jìn)餐的顧客，都能夠滿意地說：馬克西姆還真是非常不錯(cuò)。
　　我希望，馬克西姆招募的這些服務(wù)員，在經(jīng)過我們一段時(shí)間的服務(wù)培訓(xùn)后，能夠盡快地達(dá)到要求，來更好地服務(wù)客戶，所以這個(gè)是我們目前的一個(gè)問題。我們不可能在情人節(jié)、圣誕節(jié)晚會(huì)的時(shí)候，去外面臨時(shí)找一些人頂班。如果沒有在高檔西餐廳服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)，而且不會(huì)英文，是不可能很好地去服務(wù)顧客的。我很坦率，并不是說馬克西姆今天全都很好，我們還會(huì)有各種各樣的問題。這個(gè)問題在七夕的時(shí)候就遇到了，因?yàn)闆]有想到七夕會(huì)有那么多的客人，從后廚的準(zhǔn)備，包括前廳人員預(yù)先的安排上來講，遇到了人手不足的問題。使某些客人等的時(shí)間比較久一點(diǎn)兒，后來有的客人等不急了，實(shí)在沒辦法等這么長時(shí)間，太餓了，只好走了，我覺得很遺憾。面臨這樣的問題，我們不是唯一一家。我們會(huì)想盡一切辦法使這個(gè)問題盡快解決，能夠真正像剛才我講的，每一個(gè)到馬克西姆就餐的人，都能夠抱著憧憬和希望而來，在吃過我們的菜肴以后，滿意地、暢心地離去，而且還會(huì)說馬克西姆我還會(huì)再來。
　　主持人：我相信一定會(huì)的，如此精湛的服務(wù)和菜品，包括環(huán)境一定會(huì)吸引越來越多的顧客。馬克西姆在入駐藍(lán)色港灣的時(shí)候是怎么想的，為什么會(huì)挑這里？馬克西姆在全世界開店選址的標(biāo)準(zhǔn)是什么，最低的門檻是什么？
　　鄭思褆：這個(gè)沒有門檻，因?yàn)樗�有的餐廳，除了第一家法國老店以外，都是卡丹先生親自投資的，不是加盟商的形式，也不是品牌授權(quán)的形式。從法國運(yùn)來所有的裝飾裝璜材料。開業(yè)若干年以后，這種經(jīng)營模式產(chǎn)生了變化，比如說現(xiàn)在的崇文門店，它過去也是卡丹先生在1982年、1983年的時(shí)候，斥資了350萬美金，和當(dāng)時(shí)北京市政府下屬的一個(gè)單位合資開設(shè)的。但是這家餐廳從1998年以后經(jīng)營模式改變了，卡丹公司不再管理崇文門馬克西姆餐廳的業(yè)務(wù)，而由北京崇文門飯店來直接全部接管，現(xiàn)在崇文門店已成為馬克西姆品牌的使用者。
　　馬克西姆藍(lán)色港灣店也是卡丹先生親自挑選的店址，所以就馬克西姆餐廳本身來講，不牽扯加盟這樣一個(gè)門檻是多高的問題。包括這個(gè)品牌為什么在北京一個(gè)城市里面開兩家，這也是前所未有的，全世界有9家，沒有一個(gè)是在同一個(gè)城市。但是北京不同，一個(gè)原因是去年正好趕上奧運(yùn)會(huì)，另外一個(gè)原因是北京城市規(guī)模越來越大；崇文門在南邊，但是如果北邊或東邊的高端客戶想去崇文門，會(huì)有很多各種各樣的不方便，比如說交通上來講就不方便，第二個(gè)是停車問題；崇文門是一個(gè)老飯店，沒有一個(gè)非常大的停車場(chǎng)讓所有去那兒就餐的車都能停下來。但是藍(lán)色港灣不一樣，它有2000個(gè)地上和地下的車位，而且現(xiàn)在這個(gè)地方得天獨(dú)厚，是北京城里面唯一的一個(gè)相當(dāng)于一個(gè)小島的世外桃源的地方，周邊是北京的第三使館區(qū)，這就是卡丹先生決定要在奧運(yùn)會(huì)期間開北京第二家馬克西姆餐廳，全球第十家馬克西姆餐廳的初衷。
　　主持人：我覺得是非常正確的決策。
　　鄭思褆：我覺得也是這樣，卡丹先生是一個(gè)非常高瞻遠(yuǎn)矚的人。
　　主持人：我們藍(lán)色港灣這家店周邊就有大概上百個(gè)停車位。
　　鄭思褆：我們這里做活動(dòng)的時(shí)候，可以跟藍(lán)色港灣的物業(yè)公司申請(qǐng)預(yù)留車位，如果駕車前來，可以在餐廳的專用車位區(qū)泊車。這樣為我們的客人提供了很多方便，他們不再為尋找停車位而苦惱，也不會(huì)有因?yàn)榇┲�夜禮服或者是高跟鞋，還要走好幾里地去餐廳的尷尬。
　　主持人：為每一位來這里就餐消費(fèi)的顧客都提供了非常尊貴貼心的VIP式服務(wù)。
　　鄭思褆：這是整個(gè)服務(wù)業(yè)現(xiàn)在越來越追尋和希望達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，我們希望生活能夠更精致、更美好，特別是更舒適，最關(guān)鍵的是更健康。所以在馬克西姆餐廳，我們希望能夠?yàn)槲覀兊目腿藸I造一個(gè)實(shí)現(xiàn)你這些理念和要求的場(chǎng)所。比如說我們這兒的菜品，廚師長反復(fù)指定要求，首先全部材料都必須是當(dāng)天送貨、當(dāng)天消費(fèi)，包括蔬菜和水果也是當(dāng)天送到的。如果當(dāng)天消費(fèi)不了的話，一定要做過特殊的處理，保證提供給客人的都是新鮮的食品。比如保存牛排，必須要切成小塊且真空包裝后進(jìn)行冷藏。按照我們的服務(wù)理念，不讓我們的客人吃到任何不新鮮的食品。有的時(shí)候由于供貨商送來的產(chǎn)品是冰凍的，例如海魚，在化凍之前，你并不知道它是否新鮮，但是化凍以后發(fā)現(xiàn)魚排不好了，或者肉質(zhì)上沒有那么緊質(zhì)、沒有那么有彈性，廚師長會(huì)立即通知前廳服務(wù)員，客人在點(diǎn)菜的時(shí)候，建議客人點(diǎn)其它新鮮的菜肴。全都是為了保證所有的客人在馬克西姆就餐時(shí)都能吃到最好品質(zhì)的菜肴。
　　另外我們現(xiàn)在這里推行的是低鹽、低糖、低脂肪，是我們?cè)谕瞥绲牟似飞系囊粋�(gè)方針。很多人認(rèn)為法式大餐的烹飪方式，需要大量黃油進(jìn)行炸制，或者烤制。廚師長正在嘗試采用保留傳統(tǒng)烹飪手段的同時(shí)，追隨更加健康的方式。
　　馬克西姆未來暢想曲
 
馬克西姆藍(lán)色港灣店一層吧臺(tái)
　　主持人：真的是太為顧客著想了。之前我們這家店投資這么多，現(xiàn)在收益的回報(bào)是否跟之前預(yù)想的符合？
　　鄭思褆：從餐廳的開業(yè)時(shí)間來講，不是最好的時(shí)間。為什么呢？因?yàn)閵W運(yùn)會(huì)的時(shí)候我們遇到了各種各樣的限制，包括很多外國人因?yàn)榭刂坪炞C不能來華旅游，從人氣上受到一定影響，另外就是隨后趕上了金融危機(jī)。我們所在的這個(gè)廣場(chǎng)上，左鄰右舍包括正前方的酒店的投資計(jì)劃，都因?yàn)榻鹑谖�機(jī)而放棄了。因此開業(yè)至今，我們?cè)谶@個(gè)廣場(chǎng)上孤軍奮戰(zhàn)，我?guī)讉�(gè)朋友開玩笑說這是壯烈犧牲，確實(shí)是這樣，到現(xiàn)在我們還在壯烈犧牲。就是說我們目前正處于一種入不敷出的狀況，營業(yè)額遠(yuǎn)沒有達(dá)到我們的期望值。但是我相信這個(gè)狀況會(huì)在短期內(nèi)有所改變，從今年的五月份開始，我們的經(jīng)營狀況開始慢慢攀升。藍(lán)色港灣本身也做了很多的宣傳，宣傳廣告給我們帶來了一定的效益，很多客人來藍(lán)色港灣馬克西姆餐廳，并不是因?yàn)樗{(lán)色港灣宣傳了這里有一家馬克西姆餐廳，而是來到藍(lán)色港灣這個(gè)地方，看到這里有一家馬克西姆餐廳，然后進(jìn)來就餐。很多客人都是在這樣的狀況下來的，包括一些從國外回來的朋友，我請(qǐng)他們來這兒以后，他們都覺得這里環(huán)境真的不錯(cuò)，再加上我們一些推銷手段，比如說我們現(xiàn)在和一些銀行合作、和一些高爾夫俱樂部合作，對(duì)他們的VIP的客人，給一定的折扣，這樣的話也給我們餐廳帶來了一定的效益�，F(xiàn)在我們每個(gè)星期五的晚上有美國鋼琴家在這里演奏，星期六晚上有近景魔術(shù)師在這里表演。
　　主持人：請(qǐng)問近期有沒有開其他類型或者其他模式新店的計(jì)劃？
　　鄭思褆：我們現(xiàn)在有一個(gè)設(shè)想，就是要準(zhǔn)備在國內(nèi)推廣馬克西姆這個(gè)品牌，是以咖啡廳和精品食品店的方式來推廣，因?yàn)椴蛷d投資成本很高，而且從人員上來講，不可能每一家馬克西姆餐廳都招聘法國廚師。人工成本很高，但是如果開的是美尼姆斯形式的餐廳，而是用馬克西姆來命名，叫做馬克西姆咖啡廳、精品食品店，那么依照這樣的模式就可以做到小而精，既有馬克西姆傳統(tǒng)的文化元素在里面，又有馬克西姆經(jīng)典的服務(wù)理念在里面，但是吃到的會(huì)是那種更貼近我們中國人口感的食品。像我們一樓推出的工作套餐、商務(wù)套餐，以98、118元套餐的形式呈現(xiàn)，屏蔽掉二樓的法式大餐。
　　主持人：對(duì)馬克西姆咖啡廳、精品食品店的店面面積要求是？
　　鄭思褆：沒有限制。如果作小小的咖啡店可以50平米，也可以做200平米。
　　主持人：是加盟還是直營的模式？
　　鄭思褆：我們現(xiàn)在可以做加盟，國內(nèi)加盟聯(lián)營法規(guī)定要有兩家自己經(jīng)營的店，而且有兩年以上的經(jīng)驗(yàn)以后，才可以授權(quán)別人加盟，我們?cè)谶@點(diǎn)上沒有問題，北京崇文門馬克西姆餐廳就是卡丹先生投資的，經(jīng)營26年。上海的大劇院里面的馬克西姆餐廳、馬克西姆咖啡，11年的歷史，也是由卡丹先生投資。我們現(xiàn)在可以做連鎖加盟的經(jīng)營模式，我們歡迎有做馬克西姆咖啡廳和精品食品店意愿的朋友們和我們聯(lián)系，來加入馬克西姆的大家庭，讓這個(gè)法蘭西古老、優(yōu)美、浪漫的品牌，能夠在我們中國古老又年輕的土壤里發(fā)展和壯大。
　　主持人：馬克西姆咖啡廳和精品食品店目前在市面上還沒有，公司會(huì)不會(huì)考慮先做一個(gè)樣板店給大家看它的理念和模式？
　　鄭思褆：有在談，包括上次我們和當(dāng)代MOMA也在談這個(gè)模式，但是我們可能會(huì)跟他們是一種合作的方式，怎么合作我們雙方還需要再仔細(xì)研究。
　　主持人：因?yàn)闃影宓�、�?shí)體店會(huì)給加盟的投資人一種更直觀的理念和感官效應(yīng)。
　　鄭思褆：我們現(xiàn)在一樓的模式，就是將來要開的咖啡廳和精品食品店的方式，會(huì)很類似。但是可能酒吧不要做得那么大，這個(gè)酒吧很大，吧臺(tái)大概11米長，如果做小咖啡廳，可能有它的一半就夠了，或者是三分之一，根據(jù)不同的地方。我希望是在寫字樓做的這種模式，例如在寫字樓大堂，有一個(gè)環(huán)島的吧臺(tái)，周邊是座位，在客人面前做三明治、點(diǎn)心、咖啡、和各種各樣的飲料，讓顧客感覺馬克西姆是一個(gè)放心的、透明的品牌，客人看到所有的操作流程，沒有任何可以隱瞞客戶的。因?yàn)橹挥羞@樣才能夠不拘面積、不拘形式，延續(xù)和傳承同樣一個(gè)文化；發(fā)展一個(gè)品牌，一定要既尊重它的歷史，又注重它的現(xiàn)在，同時(shí)要展望它的未來。
　　主持人：做加盟如果不對(duì)加盟商控制，會(huì)不會(huì)有些加盟商為了利益的驅(qū)使，增加很多自己的想法、元素在里面。
　　鄭思褆：我們每一個(gè)店都是交鑰匙工程。加盟商自己去租賃合適的場(chǎng)所，公司根據(jù)店面面積來完全按照馬克西姆的文化和歷史，以非常經(jīng)典的裝飾裝璜來提供平面設(shè)計(jì)，所有帶有馬克西姆的標(biāo)識(shí)、圖形的器具，全部是由公司來提供。我們將制定對(duì)代理商的統(tǒng)一價(jià)格，因?yàn)槲覀兺茝V的是馬克西姆的文化。每一個(gè)新店的籌備，公司都會(huì)為加盟商提供培訓(xùn)，包括菜單。還可以在簽了合約以后，到馬克西姆餐廳的廚房，向廚師長學(xué)習(xí)馬克西姆特色廚藝，讓你真真正正學(xué)會(huì)地道的法式便餐的做法。我們會(huì)提供交鑰匙工程，所以這些店不會(huì)變味，看到的東西都是真正的馬克西姆的東西，比如說我們的燈，我們只委托國內(nèi)一家廠家來生產(chǎn)，是馬克西姆的標(biāo)識(shí)。簽訂代理協(xié)議后，根據(jù)實(shí)際所需數(shù)額由公司配給。
　　主持人：便餐，在北京還經(jīng)常說成是簡(jiǎn)餐？
　　鄭思褆：對(duì)，實(shí)際上簡(jiǎn)餐是對(duì)于法式大餐而言是簡(jiǎn)單了，菜品的道數(shù)上減少了，服務(wù)模式上來講也是簡(jiǎn)單化了，或者是說更加通俗化了，但是實(shí)際上來講這個(gè)不能叫簡(jiǎn)餐，你吃的東西每一道菜還是非常精致的，這個(gè)簡(jiǎn)和便的區(qū)別就在這里，便餐不是大餐，但是每天你都要花最起碼半小時(shí)要去享受的，因?yàn)槌燥垖?duì)于法國人來講，那是一種享受，非常地重要，即使我吃一個(gè)三明治、喝一杯咖啡也非常重要，我愿意坐在花園里面，看著鴿子在旁邊跟我要面包屑，享受著陽光，看著旁邊一個(gè)年輕的母親推著一個(gè)嬰兒車，小娃娃坐在那里吸允他的手指，要的是這種感覺，覺得十分愜意，在享受人生。我現(xiàn)在希望做馬克西姆的這個(gè)便餐就是為了這個(gè)目的，每一餐不管是十分鐘還是三個(gè)小時(shí)，它都是人生中的一個(gè)過程，這個(gè)過程絕對(duì)不能忽略。
　　主持人：在做加盟的過程當(dāng)中，您所提到的都是一些硬件方面的要求，有沒有軟件方面的要求？
　　鄭思褆：是有規(guī)程的，如果要做馬克西姆鵝肝三明治，里面一定要放鵝肝，不能說弄點(diǎn)兒雞肝那個(gè)是絕對(duì)不允許的。我們要求非常嚴(yán)格。鵝肝的食材即使不是馬克西姆餐廳給你提供，我們也會(huì)指定專門的供應(yīng)商。比如說法國馬克西姆食品的代理商，他有優(yōu)質(zhì)的馬克西姆牌子的鵝肝罐頭，罐頭食品的保質(zhì)期為9到12個(gè)月，可以作為我們這個(gè)便餐店里的鵝肝三明治的主要材料，因?yàn)樗�是原汁原味的來自法國的進(jìn)口鵝肝。
　　主持人：現(xiàn)在我們馬克西姆在北京的這兩家店，蔬菜青菜，大家本地就可以采購，其他很多的原料，包括沙拉醬，包括一些面類的，包括一些牛排，都是從法國那邊進(jìn)口的嗎？
　　鄭思褆：我們現(xiàn)在基本上都是國內(nèi)能解決的原材料我們就將其本地化。因?yàn)楝F(xiàn)在在北京也有很好的原材料，關(guān)鍵就是怎么讓它在加工過程當(dāng)中，達(dá)到馬克西姆秘制鵝肝的口感，這個(gè)是我們廚師長的一個(gè)絕活。
　　其實(shí)原材料是比較關(guān)鍵的一個(gè)問題，但也不是最關(guān)鍵的問題，就像全聚德的烤鴨一樣，別人也做烤鴨，但就不是全聚德的味道和口感，為什么呢？制作的工藝，整個(gè)操作流程，包括選鴨子當(dāng)中，肯定都是精挑細(xì)選，一定是有他的特供商，我們也是一樣。我們的每一道菜，肉，魚，和鵝肝都有專門的特供商，我們會(huì)選擇產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良的供應(yīng)商與其長期合作。
　　現(xiàn)在和當(dāng)年馬克西姆餐廳剛開業(yè)的時(shí)候不一樣，就是說25、26年的時(shí)間過來了，我們現(xiàn)在在中國可以找到，除了奶酪以外幾乎所有的原材料，我們這個(gè)餐廳里面最突出的一點(diǎn)就是所有的調(diào)味汁都是用鮮牛肉、鮮雞肉熬制的，全部都是天然的。
　　主持人：馬克西姆的紅酒也特別出名。
　　鄭思褆：馬克西姆餐廳里的紅酒是卡丹先生在法國自己的葡萄酒莊里釀造的，全部進(jìn)口，現(xiàn)在在中國可以喝到馬克西姆品牌葡萄酒的只有我們餐廳。
　　主持人：售價(jià)大概是什么區(qū)間？
　　鄭思褆：馬克西姆比較便宜的酒大概在300、400塊錢一瓶，比較好的酒要上千，為什么呢？上千塊錢的酒，它是真正地在非常古老的葡萄園里面，用非常好的葡萄品種，而且完全沿襲傳統(tǒng)的工藝，人工手摘葡萄，而不是用機(jī)器來采摘，另外一個(gè)是它是限量生產(chǎn)的，每年的產(chǎn)量只有5000瓶，1000瓶卡丹先生自己留用，送給朋友或者自己來飲用，其他4000瓶全世界銷售，所以可想而知，這個(gè)酒的產(chǎn)量是非常稀少的，酒瓶上有一張卡丹先生的照片，還有他的親筆簽名。
　　主持人：我們未來做的這種加盟店，人均定位是什么樣的？
　　鄭思褆：便餐店我覺得是在100-150塊錢以內(nèi)，喝下午茶，也不過就是幾十塊錢，一塊甜點(diǎn)心大概是30塊錢，一杯茶大概是20、30塊錢，所以就是50、60塊錢的樣子。
　　主持人：東方君悅里面有一家店跟我們這個(gè)便餐店很像，可是有一點(diǎn)兒不同，他們那里有一些綠植，馬克西姆沒有，這是為什么？
　　鄭思褆：這有一些是歷史遺留問題，馬克西姆餐廳里面就沒有擺放綠植的習(xí)慣，這是第一點(diǎn)。第二點(diǎn)如果餐廳里面擺放了綠植，綠植養(yǎng)得好它郁郁蔥蔥的，但是如果養(yǎng)得不好，會(huì)掉葉子，水大了還會(huì)爛根死掉，我們不希望這樣，因?yàn)樗�畢竟是生命。但是如果做活�?dòng)，客人希望有綠植，我們會(huì)按照客人的要求布置我們的餐廳，去租賃綠植。
　　巴黎的馬克西姆餐廳是法國文物保護(hù)單位，它記錄了法國建筑史和裝飾裝璜史很重要的部分。在這里你看到的東西都是歷史傳承下來的，但是有一些和其他餐廳不一樣的地方，比如說我們的地毯跟崇文門店、巴黎店的不一樣，我們用的是馬克西姆最著名的馬克西姆罌粟花，是由它演變而來的地毯，包括我們的餐具也和其他的馬克西姆餐廳用的不一樣，用的也是罌粟花的餐具。
　　主持人：為什么用罌粟花？
　　鄭思褆：創(chuàng)意來于法國著名的玻璃畫藝術(shù)大師格雷的一幅罌粟花，他的作品非常著名，很漂亮。實(shí)際上對(duì)我們很多消費(fèi)者來講，星巴克就是不錯(cuò)的咖啡店，但是說實(shí)話，像星巴克那樣的咖啡店法國滿街都是，而且它是一種美國文化的咖啡店。
　　肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克做的咖啡杯上都有其簡(jiǎn)單Logo在上面。馬克西姆的咖啡杯會(huì)把這些漫畫都放上去，每一個(gè)杯子上是不同的圖形，沒準(zhǔn)就又把這個(gè)做成一個(gè)收集文化了，收集的是馬克西姆的小咖啡杯、紙杯，所以馬克西姆一定要把這個(gè)文化做出來。馬克西姆離開了馬克西姆的文化，就不是馬克西姆，它就跟其他的餐廳沒有什么不同。它之所以在法國這么有名，是世界十大餐廳之一，就是因?yàn)樗�的文化底蘊(yùn)太厚重了，不僅有這么多世界名流曾在那里面駐足、在那兒品嘗過、留下過照片、留下過他們的漫畫肖像，不僅是這個(gè)，還因?yàn)樗�的文化。它的文化�?shí)際上是一個(gè)法國近代史的縮影。我跟卡丹先生講，馬克西姆是一座金山，可以不停地挖掘，取之不盡、用之不竭，它是唯一的，116年的歷史，所有在這里面駐足過的這些歷史上的名人，曾經(jīng)在這兒留下過肖像的名人，他們都作古了，沒有一個(gè)人還活著，他們都是唯一的，所以馬克西姆才成為了唯一，這種文化是不可復(fù)制的，我可以復(fù)制一幅漫畫，但是這個(gè)人我復(fù)制不了，這個(gè)唯一性是任何其他東西不能取代的。
 
馬克西姆茶杯咖啡杯
　　主持人：對(duì)于馬克西姆在中國的發(fā)展，在未來幾年之內(nèi)會(huì)達(dá)到一個(gè)什么樣的程度？
　　鄭思褆：我不給自己定這樣的目標(biāo)，這些都是隨緣，因?yàn)殚_一家餐廳也是隨緣，地理環(huán)境、人文環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境綜合的因素都有了，所謂的天時(shí)、地利、人和都具備了你才能開一家店。如果說我給自己制訂一個(gè)目標(biāo)，我要在五年之內(nèi)，我要在全中國開多少馬克西姆咖啡和食品店，我覺得不現(xiàn)實(shí)，那是空話，這里面會(huì)有多少急功近利的成份在里面？馬克西姆體現(xiàn)的是一種文化價(jià)值，它體現(xiàn)的是一種生活理念，是一種生活文化的經(jīng)典。
　　主持人：馬克西姆餐廳為歷史遺留下的文化色彩很濃厚，不能夠完全按照現(xiàn)在市場(chǎng)的眼光來衡量。
　　鄭思褆：絕對(duì)不可以，否則卡丹先生怎么會(huì)在買了這個(gè)品牌28年的時(shí)間里，全球才開9家店，正是因?yàn)檫@個(gè)道理，如果說它是按照像皮爾卡丹授權(quán)時(shí)尚代理商那樣的做法，也許很快就能夠發(fā)展起來，你給錢我就讓你做，只要你想加盟就讓你加盟，但是卡丹先生沒有這么做，為什么？正是因?yàn)轳R克西姆代表的是法蘭西的文化，是法國的一面旗幟，是法國餐飲文化的一面鏡子，你不可能把這樣的一個(gè)東西拿去像賣衣服一樣到處賣，它不是那么回事兒。